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極暑!感染拡大!料理人に何ができる紙メニューはもういらない

今日のメッセージ


グルメを取り扱う小説やドラマ、漫画が面白い。最近、読んでいるのは高田郁の小説『みをつくし料理帖』。本屋でも人気コーナーに並び、ドラマや映画化もされた。


舞台は江戸にある料理屋「つる屋」の厨房。上方(大阪)の料亭で奉公した主人公の澪が、江戸っ子の味好みとの違いに格闘しながら、徐々に店を繁盛させていく。

想像をかきたてるおいしそうな料理が登場する。シリーズのひとつ『残月―かの人の面影膳』は夏さが厳しくなりはじめた頃の話だ。料理人の澪は汗をぬぐいながら、献立を考えている。


「湯気の立つご飯は辛い。つる家では極暑の最中はよく握り飯を出すが、そこまでするにはまだ早い。来たるべき更なる暑さに備えて、充分に身体を作っておけるようなそんな料理がいい」(「残月 みをつくし料理帖」ハルキ文庫より)澪が提供したのは棒寿司。脂の載った鯵、~寿司飯の断面には茗荷の薄紅と生姜の淡い黄が覗く。じゅん菜の赤出汁、露生姜(しょうがのしぼり汁)を利かせた刻み沢庵。関西の珍しい料理にお客は驚き、次々と器を空にする。


この頃、江戸では疫病が流行っていて、命を落とす者が増えている。まさにコロナ禍の現代と重なる。料理人の澪は自分の無力に肩を落とすが、料理屋の常連客である戯作者はこう声をかける「まずは旨い肴を出して、わしを喜ばせることだ」。


料理一皿。大きなことはできないが、目の前のお客を喜ばせることができる。

オリンピックが始まった。何ができるわけでもないが、応援をしようとテレビをつける。


暑さを吹き飛ばせ!

「夏」飲食店の工夫


買い物から帰ってきて、クーラーの効いた部屋で汗をダラダラ流しながら、地球温暖化を嘆く日々が続く。


外に出るとあまりの暑さにクーラーの効いたカフェに入って、氷をたっぷり入れたアイスコーヒーでも飲みたくなる。初夏にはテラス席を作り、扉を開け放していたカフェも、クーラーをしっかり効かせようと密閉空間をつくりはじめ、扉をふさいでいる。時勢柄、ふと不安がよぎる。しかし暑さには勝てない。店の前に貼られた感染防止のステッカーに背中を押され、扉をあける。


ということで、今日は、極暑における飲食店の取り組みを調べてみました。


<コロナ禍!店の夏景色!衛生&冷涼対策>

  • 入口に除菌噴霧器を設置。霧のようなミストを浴びてもらい涼しさ&安心を

  • グループごとの席間隔を1メートル以上あけて涼しげで広い雰囲気に

  • モバイルオーダー導入でメニューをペーパーレス化。テーブルの上の調味料も撤廃

  • 抗菌液を染み込ませた冷たいおしぼりを提供

  • 大皿提供をやめ、すべて銘々皿に取り分けて提供

  • モバイルオーダーで、店前の行列を回避。どこからでも注文できるように変更

  • 「静かな飲食をお願いします」と、張り紙を貼り、安心感をアピール

  • モバイルオーダーで、レジ会計、注文などの接客シーンを減らす

  • テイクアウトのお客様に料理をはやめに食べていただくよう、メモを添える

  • 食中毒予防のために、煮物などを放冷のあとはすぐに冷蔵。再加熱を徹底

  • テイクアウトのお客様に保冷剤をセットする

  • テイクアウトの作り置きを回避し、注文いただいてから調理

  • スタッフのこまめな手指消毒を喚起してウイルスを予防

  • 除菌機能付きの空気清浄機を店内各所に設置

夏はコロナウイルスだけではなく、食中毒も心配。特に昨今急増するテイクアウトのお客様は、お持ち帰りいただいてからの管理が難しいもの。今からできる対策をとっていきましょう。


口福よもやま話

―夏バテに効く食材で「免疫力アップメニュー」


「コロナに打ち勝つ薬膳カレー」「免疫力向上、発酵定食」「免疫力アップサラダ」など免疫力を謳うメニューが目白押しだ。ただでさえ、うだるような暑さに食欲も不振ぎみ。さりとて食べねば、免疫力が落ちる。免疫力の3文字についつい注文の手が伸びてしまう。


免疫力アップを謳う店でよく見かけるのは、薬膳カレーだ。まさに「薬」と名が付くだけあって、漢方のイメージと直結。食欲不振でも、カレーの香りをかぐとお腹がすいてくる。身体がスパイスを求めているのだろう。


ブームが止まらないのは「発酵」だ。2019~2020年のトレンド鍋のひとつに「発酵鍋」が輝いた。納豆、味噌、醤油、酢…和食は発酵の宝庫。キムチやチーズも発酵食品。二つがコラボしたピリッと辛いチーズタッカルビ。汗を流しながら食べると、エネルギーが沸いてくる。


オシャレなカフェ系で見かけるようになったのは「野菜」をたっぷり使ったサラダボウル。糖質ダイエットブームもあり、主食がサラダという選択肢がウケている。ただレタスを盛りつけただけのサラダではない。栄養価が高いとされるビーツや、タンパク質豊富なササミ、青汁の材料としても知られるケール、イワシやエビなどのフィッシュ類、ゴボウやニンジンなどの根菜類、イチジクといったフルーツまで盛り付けられ、ボリュームも満点。もはや、完食せねばという焦りすら沸いてくる免疫力アップ料理だ。


コロナに打ち勝つために、料理人ができることは奥深い。


StarPay-Order におまかせ

StarPay-Order でできる衛生対策


StarPay-Order を導入した店舗様から、日々色々なお声をいただきます。昨今の導入目的として多いのはやはり、衛生対策。衛生基準で店を選択するお客が増え続ける中、衛生を前面に押し出す戦略が加速しています。

【1】 メニュー撤廃ペーパーレス

―卓上メニューは時代遅れになる、という話を聞いて、ペーパーレス化を決意。StarPay-Order を導入しました。お客様には自分のスマホで注文してもらうのでメニューを都度消毒する作業が不要で清潔感もあります。 (韓国料理店 店主)


【2】 テイクアウト活用

― 当店の入口は狭く、テイクアウトを待つお客様が2名以上並べばすでに密。注文後は店内でお待ちいただくように変更しましたが、それでも注文時はお客様同士の間隔が狭くなっていました。StarPay-Orderを導入して、テイクアウトのお客様もまずは店内に案内。広い空間でタブレットを使い注文していただくようにしています(お好み焼き屋 店主)


【3】 レジ対応回避

―レジ接客回避のため、導入を決めました。レジは入ってくるお客様と清算を待つお客様、テイクアウトを待つお客さまで密になりやすい上、誰が触ったか分からない金銭の受け渡し。たとえキャッシュトレーを使っても、そのキャッシュトレーの消毒をどうするのかという作業増の問題もあり、衛生対策の難題が山積。お客様にテーブルで会計してもらうと、多方面で楽になりました(肉バル オーナー)


あなたの衛生ポイントもぜひお寄せください。


StarPay-Order 相談室

いまさら聞けない「StarPay-Order」

【質問】

お客様からオーダー後すぐに、急な用事が入ったとのことで、注文を取り消したいと依頼がありました。まだ、調理に入っていなかったので問題はありませんが、すでに会計は済んだ状態。返金処理はどのようにすればよいでしょう。


【回答】

管理マニュアルに「返金処理」の手続きがあります。それに沿って処理を進めてください。

①注文管理画面の左側、黒の「メニューバー」にある「注文」をクリックして、設定に入ります。

②右側に決済した注文の一覧が出てきます。そこから該当の注文を選んで、右側にある「返金」ボタンを押下し、返金処理を完了します。

注文取消し以外にも、別のキャッシュレス決済で支払いたい、現金で払いたいなど、取り消し作業をすることは多いので、すぐ対応できるようにスタッフに周知しておくと、スムーズです。



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