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ランチタイムで生存戦略!?人手不足の波がやってくる

今日のメッセージ


ワクチンが普及するアメリカ・カルフォルニアでは明るい世界が広がっている。テラス席ではマスクを外して開放ムード。食事を楽しむ人々の笑顔がまぶしい。ゆるむ唇が、覗く歯がこんなに明るく感じられるなんて、コロナ禍前には、いったい誰が予想しただろう。


レストランのオーナーも喜んでいる「お客様が戻ってきてくれて嬉しいよ」と、マスク越しに口元をほころばせているのが分かる。日本ではワクチン数が足らないなど、自治体と政府ですったもんだが起こっているが、いつか明るい世界が広がるのであろうと目を細める。


ところでニュースを見ていると懸念がある。今、アメリカの飲食店では従業員不足が深刻なのだ。マクドナルドをはじめとするバーガーチェーンでも給与面を向上させるなどして雇用に躍起だ。同国ではコロナ失職手当が手厚く、なかなか働きたがらない人が多いという現状に加え、長引くコロナで飲食業界から働き手が離れている。経済が回復し、人材雇用が加速化する中、あえて感染リスクの高そうな飲食店勤務は選ばれにくい。


この従業員問題、日本でも明日は我が身である。今からスタッフをしっかり確保し、少ない人数でもまわせる仕組みを整える準備を始めよう。


ランチタイム始めました

昼食でも利益を出す


お昼時、繁華街エリアを通っていると、黄色の横断幕が目に、鮮やかに飛び込んできた。「あれ…新しいお店かな、スパイスカレー屋か」。また来ようと記憶にとどめて、通り過ぎる。ところが仕事帰りに、その店の前を通りかかると赤提灯がぶらさがっている。


あれ?……昼に見たカレー屋は…?


実はその店、昼はカレー屋、夜は居酒屋。昼は大きな横断幕で居酒屋の看板を隠し、カレー専門店かのように装っていたのだ。そういった目線であたりを歩き回ると、ランチタイムは町の景色が違う。焼き鳥屋が『唐揚げ専門店』に、BARが『洋風弁当屋』にのれん替え。みなさん、様々な工夫をしているのだ。


そこで、各店のランチタイム戦略を調べてみた。


<ランチタイムで生存戦略>

  • ランチはやっていなかったが、まず始めた

  • ランチタイムは業態替え。カレー店や丼ぶり店など、仕込みが少なくてすむ料理の専門店として営業

  • 郷土料理居酒屋だったが、昼は郷土料理のワンプレートランチを提供

  • 朝10時から豪華な『ブランチ』をスタート

  • ランチ時間を16時まで延ばし、カフェ需要も取り込み

  • ディナーで余った食材を転用して数量限定ランチメニューを考案

  • 周辺店舗をリサーチし、他店にはないメニューを提供

  • SNSで映えるランチメニューを考え、昼の看板メニューに

  • 昼呑みスタート!昼から一杯というニーズをつかむ

  • 昼から「呑み放題」スタート。ワインやシャンパンも飲み放題メニューに追加して、オシャレな雰囲気を演出

  • ランチメニューを豪華にして価格帯をアップ

  • デリバリー用のキッチンとしてフル稼働し、複合化

  • アイドルタイムに休みをとらず丁寧なサービスをして、夜にもつなげる

  • スマホ注文やキャッシュレス決済導入で、12時―13時をパワフル回転

  • 隣のベーカリーのイートインコーナーとしてオープン

  • ランチタイムは料理教室への空間貸し

  • 少人数の交流会を定期開催

あなたのお店はランチタイムに何をしていますか。もう一工夫プラスすれば、新しい可能性が広がるかもしれません。


口福よもやま話

―席数減少なのに、利益アップ!?


オシャレな地方のシーフードBAR。私はここの魚のフリットがお気に入り。来店するとまずはコレを味わおうと、タブレットでぽちっとオーダー。カリカリ白身魚のフリットに玉ねぎと玉子がたっぷり入ったタルタルソースが運ばれる!これをハイボールで流し込むのが「くーッ」だ。


ゆったりした雰囲気。以前は100席ほどあり、客でひしめき合っていた店内だが、席を間引いて30席程度。満席なのにゆとりがある。いつも流れているスイングジャズも心なしかスローテンポ。


「おかわりいかがですか」との声にハッと顔を上げると、櫻井翔君似の店員さんが笑顔でこちらを見ている。「あ、じゃ、ハイボールを」。


「ありがとうございます」と店員さんがタブレットを差し出してくれるので、ぽちっと押す。すぐにグラスの中で泡が砕ける強炭酸のハイボールが運ばれてくる。そしてもう片手には頼んでいない皿が。熱々の「白身魚のオイル煮」だ。


「新作なんですけど、良かったら一口食べてみてください。皆さんに感想を聞いてるんです」と櫻井君。

「いいんですか!」口に運ぶと程よいニンニクの香りとまろやかな塩味…。「おいしい…!」


よくよく聞くと、彼の名前は田中さんで、実はこの店の店長。普段は厨房に入っていることも多く、たまに見かけるバイトさんだと思っていたが、実は店長とは驚いた。

  • 店長「コロナで席数を減らしたんです」

  • 私「大変ですよね」

  • 店長「それが、おかげで売上が増えました」

  • 私「え!?どうしてですか」

  • 店長「ゆったり接客できるようになったからでしょうか。いつも2軒目をはしごするお客様がうちだけで完結してくれるようになって、客単価が上がったんです。しっかりお食事をとってくれるようになり、時間のかかるグリル料理やデザートもよく出ます。」

  • 私「それは良かったですね」

  • 店長「はい。よく考えれば私は接客が好きで、飲食業界に入ったんです。サービスに余裕を持とうとセルフ注文に切り替えたくせに、つい、生まれた余裕でもっとお客様を入れようとばかり考えてしまって…。コロナで初心にかえりました。」

その後、私がシーフードBARに足を向ける頻度が増えた。

飲食店の鉄則である「回転率を上げて、お客様を多く入れる。それが利益増の道。」

そんな常識が吹き飛んだ。


StarPay-Order におまかせ

StarPay-Order でできる収益アップ


StarPay-Order を導入した店舗様から、日々色々なお声をいただきます。

その中でランチタイムにこんな活用をしているというお声をピックアップしました。

【1】 注文時間短縮

―うちは12時~13時に利用するサラリーマンが多く、この期間どれほどスピーディーに提供するかが勝負です。入口付近にも、QRコードを貼って注文をすませてもらい、テーブルに着いたらすぐにお持ちして、スピードを上げています(お好み焼き屋 オーナー)


【2】 レジの列を減らす

― ランチタイムの忙しい時間には、紙メニューを置かず、StarPay-Orderでの注文に限定。レジに人員を割かなくてすむので、忙しいお客様も店も助かっています。今まではこの1時間のためだけにスタッフを一人増やしていましたが、人件費削減になりました(定食屋 店主)


【3】 個数限定メニュー

― ランチタイムは食材を有効活用するため、日替わりで数量限定メニューを作っています。朝にメニュー登録し、売り切れるとすぐに厨房やお客様に伝わるので助かっています(丼ぶり屋 店主)


【4】 メニューに情報追加

―ランチタイムは夜の来店や帰宅時のテイクアウトにつなげるための大切な交流時間だと考えています。できるだけ私たちのことを知ってほしいので、タブレットにメッセージを入れたり、夜のメニューやテイクアウトメニューも見えるようにしたりと工夫をしています(カフェ オーナー)


あなたのランチタイム活用術もぜひお寄せください。


StarPay-Order 相談室

いまさら聞けない「StarPay-Order」

【質問】

お客様の中にはスマホで注文しても、現金決済したいという方がいます。その場合は、一旦キャンセルして現金払いを承っているのですが、手間がかかりますし、データが反映されずに困ります。現金払いしたい方もまだまだ多いのですが、現金払いにする場合、導入済みの他の決済サービスやめないといけないのですか?

【回答】

StarPay-Orderと現金払いは併用できます。ただ、オペレーションが必要です。

既存レジの「現金用」とStarPayの「キャッシュレス決済用」と分けて管理することができます。それぞれを見る必要あるので、見にくいというデメリットはありますが、お客様の中には電子マネーを使っていなかったり、キャッシュレス決済する際に残額がなかったりといったトラブルもあります。現金払いが多発する店舗では、常に現金用も表示できるようにしておくことをおススメします。



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